Представляет ли употребление сырой муки или теста, содержащего сырую муку, значительный риск для безопасности пищевых продуктов (т. Е. Больший, чем другие сухие продукты или ингредиенты на вашей кухне)? Если да, то есть ли какие-либо процессы приготовления или выпечки, при которых мы должны больше всего беспокоиться об этом риске?
В последние несколько дней появилось множество заголовков новостей, связанных с последним предупреждением FDA об опасности пищевых продуктов , в котором утверждается, что сырая мука является серьезной проблемой, и потребителей следует предупредить, чтобы они не употребляли сырое тесто, приготовленное из муки. По какой-то причине почти каждый основной источник новостей решил сосредоточиться на сыром тесте для печенья (даже несмотря на то, что предупреждение FDA в равной степени относится к любому сырому тесту или кляру, будь то печенье, пироги, хлеб, пицца, торты, вафли и т. Д.), с New York Times , например , утверждая , что «FDA Ruins Raw Cookie тесто для всех» и Smithsonian Magazine отметить «FDA Просто объявили войну Cookie тесто» .
В течение нескольких лет я знал, что на мешках с мукой в США теперь есть предупреждение: «Не ешьте сырую муку, тесто или жидкое тесто», — полагаю я в ответ на вспышку кишечной палочки в 2009 г. из расфасованного теста для печенья, чье источник в конечном итоге был прослежен до муки . Новое предупреждение FDA является ответом на нынешнюю вспышку кишечной палочки , которая, очевидно, была подтверждена как происходящая из муки и привела к отзыву 10 миллионов фунтов муки.
Я явно не хочу преуменьшать серьезность этой вспышки. Но меня интересует обоснование предупреждения FDA. В частности, действительно ли мука (и сырое тесто) представляет собой более опасный пищевой продукт, чем любой другой сырой ингредиент на кухне? Например, все мы знаем, что сырые овощи и фрукты были причиной сотен вспышек заболеваний, но FDA не выпустило общего предупреждения против употребления сырых овощей и фруктов. (Вместо этого предупреждения, как правило, относятся к конкретным партиям зараженных пищевых продуктов, а также к нескольким конкретным сырым овощам с высоким уровнем риска, таким как проростки.)
Вспышки сальмонеллы и кишечной палочки в США связаны почти со всеми мыслимыми типами сырых продуктов. Например, в официальном документе мукомольного комбината , производящего термообработанную муку в целях безопасности, отмечается, что только среди продуктов с низким содержанием влаги « сальмонелла была причастна к нескольким вспышкам пищевого происхождения в продуктах с низким содержанием влаги, включая шоколад, сухую детскую смесь, сырой миндаль. , тосты из овсяных хлопьев для завтрака, сухие приправы, картофельные чипсы с перцем, каши для младенцев и . арахисовое масло », и это было только до 2004 года. Этот список значительно вырос за последнее десятилетие.
Сырая мука, как и большинство перечисленных выше сухих продуктов, обычно считается причиной болезней пищевого происхождения с крайне низким риском. (См., Например, эту ветку пару лет назад , где два разных человека сообщили, что спрашивали государственных экспертов по безопасности пищевых продуктов по этому поводу, и им сказали, что нет абсолютно никаких причин для беспокойства по поводу сырой муки.)
Итак, подведем итог: действительно ли сырая мука представляет собой более высокий риск? Как показали многочисленные вспышки, 99% продуктов, которые вы приносите в свой дом с намерением есть сырыми и не нагреваются до 160F, вероятно, могут быть заражены бактериями. В большинстве случаев проблема связана с конкретным источником. Итак, почему сырая мука была выделена для общего запрета (в отличие от предупреждения о конкретной зараженной партии , которое относится к большинству вспышек фруктов и овощей, а также к большинству вспышек сухих продуктов, упомянутых выше)?
Есть ли какая-то новая информация, которая оправдывает этот широкий и радикальный запрет FDA на основании нескольких вспышек? (И если сейчас зараженная мука настолько важна, чтобы оправдать отзыв миллионов фунтов муки, то что отличает эту новую ситуацию от большинства пшеничной муки, которая на протяжении десятилетий, как известно, имеет высокий уровень заражения кишечной палочкой и сальмонеллой. , встречается примерно в 13% образцов муки?)
Я подозреваю, что проблема в том, что существует больше ограничений на допустимые уровни выбросов азота в ручьях . поэтому отходы животноводства собираются, а затем распределяются по полям. Если она не была должным образом приготовлена ( в составе) , прежде чем это распространение, то вы только что перевели в E.coli растений (а не только на заводах . он попадет в воду, и в растения).
Афанасий
@ Джо, ты, конечно, прав, но то, что ты говоришь, верно и в отношении сырых овощей и фруктов. Однако FDA не предложило полный запрет на употребление сырых фруктов и овощей, что вызвало тысячи вспышек. Но теперь он издал полный запрет на ВСЕ потребление сырой муки после двух подтвержденных вспышек, каждая из которых была изолирована от конкретных источников. Почему так по-другому относиться к муке / тесту? Есть ли какие-то новые опасения, о которых не говорится в пресс-релизах широкой публики?
Стефи ♦
@ Афанасий: отчасти это связано с подтвержденной вспышкой. Возможно, производители других растений научились быть более осторожными (зная, что фрукты будут съедать сырыми . и весь этот инцидент со шпинатом много лет назад). Вообще-то, говоря о фруктах . разве не было предупреждений о дыне? Хотя в этом случае они должны были все это уничтожить, так как обычно не готовятся заготовки из дыни.
Каскабель ♦
Честно говоря, в отношении овощей и фруктов они не только выделяют партии, но и рекомендуют мыть их все. Но это всего лишь мелочь, я согласен с общим мнением, что это кажется более экстремальным, чем реакция на другие сырые вещи.
Афанасий
@Joe — Я думаю, вы недооцениваете количество вспышек, связанных с производством. Например, за последние 30 лет в среднем регистрировалась подтвержденная вспышка кишечной палочки или сальмонеллы, связанной с салатом или шпинатом, каждые 6 месяцев или около того, часто с таким количеством случаев, как было зарегистрировано в настоящей вспышке муки, или больше. Большинство из них являются местными или региональными, поэтому они могут не доходить до национальных новостей, но от них страдает множество людей. Если вы включите норовирус, передаваемый через сырой салат или зелень, у вас будет еще 5 вспышек в год или около того. И это только листовая зелень.
Ecnerwal
Очевидно, я снова мертв. И я серьезно сомневаюсь, что снова изменю свое поведение. Истри- <писк>-оникс. Я без происшествий отбираю образцы сырого теста более 30 лет.
Питер — Восстановить Монику
Я предполагаю, что есть преимущества от употребления сырых фруктов и овощей, которые перевешивают риски, поэтому CDC не хочет препятствовать этому; в отличие от употребления сырого теста, которое, вероятно, имеет отрицательную пользу (в нашем обществе) даже без патогенов.
странствующий незнакомец
- Количество дел: 42
- Состояния: 21
- Смертей: 0
- Госпитализации: 11
- Отзыв: Да Отзыв и рекомендации потребителям и розничным продавцам
На странице отзыва указаны даты и UPC затронутых партий.
Афанасий
Спасибо за резюме. Замечу, что вы только что воспроизвели ссылку в моем вопросе на текущую информацию о вспышке. Меня больше интересует, почему реакция FDA такая суровая.
странствующий незнакомец
«Настоящая вспышка кишечной палочки» — пропустил эту ссылку. Извините. CDC — лучший источник здесь. В прессе, как обычно, следует ожидать чрезмерного разгула.
Любитель покушать
Представляет ли употребление сырой муки или теста, содержащего сырую муку, значительный риск для безопасности пищевых продуктов (т. Е. Больший, чем другие сухие продукты или ингредиенты на вашей кухне)?
Да, так как уровень бактерий не был уменьшен / уничтожен, особенно если тесто сидело / бродило и / или содержало вредные бактерии.
Примечание: большая часть муки не промывается и не подвергается обработке (облучению) перед использованием.
Хотя он считается «сухим», он всегда содержит определенный уровень влажности, и его хранение обычно позволяет переносить влагу из местной окружающей среды, в которой он хранится / используется.
Если да, то при каких процессах приготовления или выпечки мы должны больше всего беспокоиться об этом риске?
Не совсем, если в процессе приготовления / выпечки не достигается достаточно высокая температура или достаточно длительный период, чтобы уменьшить / нейтрализовать бактерии, которые могут присутствовать.
Я, очевидно, не хочу преуменьшать серьезность этой вспышки. Но меня интересует обоснование предупреждения FDA. В частности, действительно ли мука (и сырое тесто) представляет собой более опасный пищевой продукт, чем любой другой сырой ингредиент на кухне? Например, все мы знаем, что сырые овощи и фрукты были причиной сотен вспышек заболеваний, но FDA не выпустило общего предупреждения против употребления сырых овощей и фруктов. (Вместо этого предупреждения, как правило, относятся к конкретным партиям зараженных пищевых продуктов, а также к нескольким конкретным сырым овощам с высоким уровнем риска, таким как проростки.)
Хотя можно спорить о количестве потребляемой муки по сравнению с сырыми овощами и фруктами, и, следовательно, об уровне бактерий, которым подвергается человек. Кроме того, большинство сырых фруктов и овощей следует мыть, таким образом можно удалить почву и бактерии, прежде чем некоторые из них будут очищены / обрезаны. Сушеные фрукты и овощи после мытья (и в некоторых случаях очистки от кожуры) могут пройти ряд процессов (например, предварительно обработанные — замачивание в кислотном растворе или бланшированные) и обычно хранятся в сухой среде. Облучению можно подвергнуть минимально обработанные овощи (высокий риск), например, кресс-салат. Статья FDA о продуктах (покупка, хранение, приготовление сырых фруктов и овощей)
Однако сырые орехи по-прежнему имеют риск заражения бактериями (например, сальмонеллой). Большинство орехов обрабатываются (пастеризованные — паровые, бланшированные, жареные или окуренные — оксидом пропилена)
Итак, почему сырая мука была выделена для общего запрета (в отличие от предупреждения о конкретной зараженной партии, которое относится к большинству вспышек фруктов и овощей, а также к большинству вспышек сухих продуктов, упомянутых выше)?
Есть ли какая-то новая информация, которая оправдывает этот широкий и радикальный запрет FDA на основании нескольких вспышек? (И если сейчас зараженная мука настолько важна, чтобы оправдать отзыв миллионов фунтов муки, то что отличает эту новую ситуацию от большинства пшеничной муки, которая на протяжении десятилетий была известна высоким уровнем заражения кишечной палочкой и сальмонеллой. , встречается примерно в 13% образцов муки?)
На любые дополнительные вопросы, возможно, будет лучше ответить, связавшись с FDA и академическим сообществом.
Афанасий
Этот ответ появляется в некоторых моментах, но на самом деле он не касается основного, а именно, что многочисленные «сухие» кухонные принадлежности были замешаны в вспышках (как упоминалось в вопросе), но они не получили такого же уровня предупреждений. . Более того, я должен не согласиться с объяснением фруктов / овощей: я думаю, что большинство людей потребляют намного больше сырых фруктов и овощей, чем сырое тесто, а отзыв фруктов / овощей происходит только тогда, когда уровни загрязнения достаточно высоки, и мытье недостаточно для безопасность (часто приводящая к вспышкам).
]]>
